12 июня 2015 г.

Хлеб и булочки (отзыв о книге)

В последнее время я увлекаюсь выпечкой домашнего хлеба, поэтому с интересом просматриваю литературу по этой теме. Недавно ознакомилась с книгой «Хлеб и булочки: Подробное иллюстрированное руководство» (автор-составитель Д. Д. Дарина).
В целом книга произвела приятное впечатление. 

Что мне понравилось:  

1) Общее красочное оформление книги. 

2) Все рецепты сопровождаются фотографиями каждого этапа технологии изготовления изделия.

3) Имеется необходимый минимум полезных знаний о продуктах, входящих в состав рецептов теста (о муке, сахаре, дрожжах и др.). 

4) В книге собрано большое количество самых разных рецептов мучных изделий (я насчитала 28) с указанием степени сложности и общего времени приготовления. 

Однако, после более внимательного ознакомления с содержанием книги я заметила ряд мелких недочётов:

1) В отдельных рецептах меня смутило повышенное (на мой взгляд) содержание дрожжей.
Например, для приготовления белого хлеба (с.44) рекомендуется аж 20 г свежих дрожжей на 2 стакана муки (это около 320 г муки).
По моему опыту приготовления несдобного теста (которым и является хлеб) вполне достаточно 15—17 г прессованных дрожжей на 1 кг муки. Повышение содержания дрожжей вызывает более активное брожение и созревание теста (сокращая общее время приготовления), однако в готовом изделии будет ощущаться характерный привкус дрожжей. Что не всем нравится. Разумеется, это моё субъективное мнение.  

2) Однотипных иллюстраций слишком много.
То есть, если технология изготовления каких-либо изделий почти одинакова, то автор всё равно приводит практически идентичные серии фото для каждого из этих рецептов. А количество иллюстраций в отдельных случаях доходит до сотни штук. Например, приготовление круассанов иллюстрируется серией из 135 фото (с.51—60). Мне кажется, что можно было бы показать подробную серию фото для какого-либо одного рецепта, а в сходных с ним случаях лишь указывать на него ссылку.  

3) Несколько сумбурно-клиповое предоставление материала в целом.
Я имею в виду, что "теоретические отступления" несколько хаотично вкраплены в общую массу рецептов. Конечно, это смотрится эффектно, но при такой подаче материала смазывается структура содержания книги.
Мне удобнее воспринимать информацию, когда отдельно идёт теория, отдельно — рецепты.

Однако, отмечу, что в Оглавлении (с.4—8) автор как раз сгруппировала весь материал по темам.  
Возникает вопрос, почему в книге последовательность изложения отличается от оглавления? 

Чтобы понять, заинтересует ли вас эта книга, приведу перечень всех рецептов хлебо-булочных изделий и несколько цитат из неё.  

Перечень рецептов:
  • Рогалики (с.35),  
  • Белый хлеб формовой (с.43), 
  • Круассаны (с.51), 
  • Сахарные и шоколадные булочки (с.62),
  • Дынные булочки (с.67), 
  • Сконы (овсяные лепёшки) (с.75), 
  • Хлеб Грэхема (цельнозерновой) (с.81), 
  • Бейглы (бублики) (с.89), 
  • Швейцарские булочки (с.99), 
  • Завиванцы (булочки с корицей) (с.103), 
  • Карри-пан (пирожок во фритюре) (с.112), 
  • Пирожок с тунцом (с.116), 
  • Хлеб-пицца (с.120), 
  • Булочки с орехами и изюмом (с.123), 
  • Сладкие витые булочки (с.129), 
  • Сладкий рулет с бананами (с.134), 
  • Сладкий рулет с орехами (с.136), 
  • Французский багет (с.141), 
  • Хлеб-косичка с ветчиной (с.146), 
  • Сырная булочка (с.147), 
  • Бриошь (маленькая французская булочка) (с.149), 
  • Хлеб для круглых хлебцев (с.154), 
  • Деревенский хлеб (по-французски) (с.157), 
  • Датская выпечка (4 варианта булочек) (с.165), 
  • Турецкий бублик симит (с.179), 
  • Французский ржаной хлеб (с.189), 
  • Чиабатта (итальянский хлеб) (с.191), 
  • Брецель (немецкий крендель) (с.195).  

А вот только некоторые из полезных знаний, которые даёт книга:  

1) о муке
«ЗОЛЬНОСТЬ (БЕЛИЗНА)
характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность её выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.»
«КЛЕЙКОВИНА
Основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсут­ствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста.
ХОРОШАЯ КЛЕЙКОВИНА
Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют "сильной". Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изде­лия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.
ПЛОХАЯ КЛЕЙКОВИНА
Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для "слабой" муки. "Слабая" мука получается из зерна, побитого морозом или поврежденного болезнями, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.» 
2) о дрожжах
«СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ в ВИДЕ КУБИКОВ
При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах около 70%. Из имеющихся в прода­же видов дрожжей они обеспечивают самое сильное броже­ние. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10°C. У прес­сованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавлива­нии они должны ломаться, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи).» 

3) о формовке  
Один из вариантов формовки булки хлеба

В заключение, хочу отметить те рецепты, которые меня заинтересовали больше всех. Это — белый хлеб формовой, хлеб Грэхема и швейцарские булочки (с.44, 100, 120). В ближайшее время обязательно опробую их на практике.

Вывод
На мой взгляд, книга будет полезной для всех, интересующихся выпечкой хлебо-булочных изделий в домашних условиях.
Моя оценка: 4 из 5 баллов.


3 комментария:

  1. Люблю такие книги! Они так мотивируют на подвиги ;)

    Я всегда тоже по нескольку раз перечитываю рецепты. Иногда недочёты мне помогают увидеть уже приобретённые знания.

    Поняла, что в домашниз условиях испечь французский багет невозможно ;)
    Багелы / bagels недавно научилась делать. Они на самом деле похожи на наши бублики ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, вам как Спутнику Гурмана, уже пора начать свои книжки издавать! ;)
      А по поводу рецептов скажу, что в своё время много раз "обжигалась" на готовке по рецептам из разных книг и журналов! Иногда такую ерунду напишут... что поневоле сначала 100 раз подумаешь, стОит ли пробовать новый рецепт или лучше не рисковать здоровьем! :) :)

      Удалить
    2. Марина,

      Так мой блог и есть книга ;) В бесплатном доступе для всех Гурманов ;)
      Спасибо!
      И ко мне можно на ты :)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...